Беф-бургиньон из лосиных щек

Категории: Статьи
13.04.2021
Ах, Бургундия – страна желтых горчичных полей и живописных виноградников, старинных городков и сказочных замков, шикарных вин и изысканной гастрономии. А что вы хотите, если даже столица графства – Дижон – дала название горчице! Да еще именно она, Бургундия, стала родиной знаменитого мяса по-бургундски, или беф-бургиньон, одного из традиционных блюд высокой кухни Франции.
Как и большинство подобных блюд оно увидело свет вовсе не в кухнях королевских дворцов или фешенебельных ресторанов, а в небогатой хижине простолюдина. Дело в том, что позволить себе купить лучшие куски нежнейшего мяса большинство людей просто было не в состоянии, а потому приходилось питаться тем, что богачам на стол не попадало – обрезь, головизна, в общем самое жесткое мясо. Но французы не были бы французами, если бы не придумали, как сделать из «резины», не поддающейся разжевыванию, тающую во рту вкуснятину. И они придумали!
Сегодня домашней хозяйке, может быть, и нет большого смысла возиться с пленками соединительной ткани, если можно купить на рынке любое мясо. Но вот охотнику есть смысл познакомиться с несложным в общем-то рецептом, чтобы никакие, даже самые жесткие мясные ткани добытого им лося или кабана не пропали даром.
Естественно, когда муж привез с охоты голову лося, я решила обратиться к опыту бургундских поваров. Дело в том, что обрезь с головы (это собственно и есть головизна) имеет очень много жесткой соединительной ткани, которую при специальной обработке можно превратить в полезную для восстановления суставов и соединительной ткани человека (а она составляют 85% всех тканей нашего организма) желеобразную массу.
Итак, для приготовления деликатесного и, можно сказать, лечебного блюда нам понадобятся:
• Лосиные щеки
• Репчатый лук – 2 средние луковицы
• Морковь – 2 штуки длиной примерно 15 см
• Томатная паста – 1 столовая ложка
• Чеснок – 1 целая головка
• Черешки сельдерея – 2 шт
• Початок кукурузы – 1 шт
• Шампиньоны – горсть некрупных
• Красное сухое вино – 1 бутылка
• Розмарин и тимьян – по 1 чайной ложке
• Корень сельдерея – 1 крупный клубень
• Картофель – 2 средних клубня
• Сливочное масло (в идеале фермерское, домашнее) – 200 г
• Столовая ложка муки грубого помола
• Топленое масло – 4 столовые ложки
• Овощной бульон – 1 стакан
• Соль и перец по вкусу

1. Для начала в половине растопленного масла обжариваем щеки до золотистого цвета. Перекладываем в жаропрочную глиняную посуду, подходящую для тушения в печи или духовке.
2. В оставшейся половине масла обжариваем овощи, нарезанные крупными кусками. Кроме картофеля и корня сельдерея – они понадобятся для гарнира.
3. Заливаем щеки (не свои, а лося) бульоном и половиной бутылки вина. Вино рекомендую выбрать хорошее, поскольку это немаловажный ингредиент блюда, от него зависит вкус и качество. Я советую вина регионов Bordeaux и Bourgogne.
4. Томим при температуре 150-160ᴼС примерно 4 часа. Периодически проверяем количество жидкости и при необходимости добавляем вино. Для хорошего настроя и мягкости рук повара часть вина придется отлить в бокал и употреблять по мере приготовления блюда, но без фанатизма.
5. За 30 минут до готовности добавляем овощи. Солим, перчим и добавляем травы.
6. В эти же полчаса варим клубни картофеля и сельдерея. Не варите корнеплоды в большом количестве воды – хватит буквально 2 см от дна.
7. Изымаем 2 стакана бульона из глиняного горшка со щеками, слегка охлаждаем. Добавляем томатную пасту для кислинки, муку и все как следует вымешиваем, после чего разогреваем в сотейнике до состояния соуса.
8. Делаем мусс из корнеплодов, добавив сливочное масло. Для пышности рекомендую взбить его блендером.
9. Сервируем: на теплую тарелку выкладываем пюре, щеки и овощи, поливаем соусом. Оформляем свежемолотым черным перцем и микрозеленью.
Автор статьи: Екатерина Макаренкова, хозяйка Dream Village Oksino
Фото: Екатерина Макаренкова, хозяйка Dream Village Oksino