Бог окситанской кухни

Категории: Статьи
21.09.2020
«Кассуле – это бог окситанской кухни, и бог этот в трех лицах: Бог-Отец, который родом из Кастельнодари, Бог-Сын из Каркассона и Святой Дух из Тулузы».
Проспер Монтанье (1865 г.)


История блюда берет начало в XIV веке, это был период Столетней войны. Существует легенда о том, что английские войска осадили Каркассон – небольшой городок во французской Каталонии. Жители города решили, что нужно поддержать солдат, оборонявших стены, кто чем может. Они развели на площади огромный костер, повесили над огнем гигантский чан, и каждый принес на площадь продукты, какие смог найти у себя на кухне – фасоль, утку, куски свинины... Все это томилось в чане всю ночь, а утром солдаты подкрепились сытным варевом и стояли на стенах насмерть. Так удалось продержаться до снятия осады.

Насколько верна эта легенда, теперь уже не узнает никто, но в лангедокских городах, на юге Франции, блюдо кассуле (lecassoulet) считается одним из самых популярных среди традиционных. Кстати, название блюда происходит от названия больших глиняных мисок – cassole. Хотя сегодня его готовят в специальном глиняном горшочке – касалетке.

Известны три наиболее знаменитых рецепта – из Кастельнодари (там используют свинину и гусятину), из Каркассона (из баранины и дичи по сезону) и из Тулузы (закладывают и свинину, и утку с гусем, и особые тулузские колбаски).

Сразу скажу, блюдо это не «на скорую руку», скорее – капитальное. Браться за него есть смысл, если у вас есть время и настроение. Я же очень советую попробовать его приготовить!



Нам понадобятся следующие продукты:

Баранье плечо – 300 г

Свиная корейка – 300 г

Утиная ножка Конфит – 2 шт

Колбаски из дичи в натуральной оболочке – 300 г

Кабанья грудинка – 200 г

Свиная кожа – 100 г

Бобы 500 г (которые при варке не превращаются в кашу!!!)

Морковь – 1шт

Лук репка – 2 шт

Мясистый помидор – 1 шт

Чеснок – 5 зубчиков

Букет Гарни, соль, перец, гвоздика

Панировочные сухари



Блюдо делается в течение трех дней!

День первый:

1.              Фасоль замочите на ночь (не менее 12 часов) в холодной воде.

2.              Приготовьте утиные ножки Конфит (это если не добыли крякву на охоте). Для этого возьмите казанок с толстым дном, положите туда ножки (рекомендую сразу побольше, их можно сохранить еще на неделю), залейте небольшим количеством жира или пахты, посолите, добавьте бадьян и томите на маленьком огне примерно 3 часа, контролируя уровень жидкости.



День второй:

1.              Положите в кастрюлю фасоль, 1 луковицу, гвоздику, 2 зубчика чеснока, половинку моркови, кабанью грудинку, свиную кожу и букет Гарни. Залейте 2.5 л холодной воды. Варите на маленьком огне, пока вода не выпарится до 1 литра. Затем достаньте из фасоли все ингредиенты. Грудинку и шкурку оставьте.

2.              Свинину и баранину обжарьте в утином жире (оставшемся после Конфит). Добавьте кожуру, нарезанную кусочками, вторую луковицу, нарезанную полукольцами, морковь кольцами, три оставшихся зубчика измельченного чеснока, пюре из помидора и 1 литр бульона, который остался от приготовления фасоли. Как только рагу уварится, уменьшите огонь и томите еще около 15 минут.



Третий день:

1.              Разберите свинину и лопатку на кусочки. Добавьте фасоль, Конфит, колбаски и нарезанную на кусочки грудку. Приправьте солью и перцем по вкусу. Томите примерно час – до готовности колбасок, но не до состояния каши из фасоли.

2.              Теперь переложите кассуле в глиняную посуду. Посыпьте панировочными сухарями и доведите до золотой корочки в духовке.
Автор статьи: Екатерина Макаренкова, хозяйка деревенского ресторанчика DreamVillage в Оксино