Про носаря да пескаря

или гастрономические экспедиции за мелочью

05.05.2015
Как правило, наш брат-рыболов испытывает чувство счастья, добыв что-то такое необыкновенное, чего не удалось другим собратьям. И необыкновенность эта чаще всего должна заключаться в том, чтобы и вес, и размеры штучного трофея были посолиднее. Ну, и третья радость, чтобы порода рыбехи – поэкзотичнее! Я тоже не чужд такого тщеславия, особенно третьей радости, но в последнее время к ним в своей рыболовной натуре добавил еще то, что классик Сабанеев в своих трудах называл «рыболов-гастроном». То есть все больше охочусь за теми видами рыб, которые способны обрадовать вкусовые рецепторы, желудок и удивить этой радостью моих домашних и гостей. Вот в этих поисках открылись мне замечательные качества мелких пород! Пусть они не способны ошеломить размером и весом, но в экзотичности, трудностях поимки не уступают, по вкусу же очень часто значительно превосходят множество крупных пород.

Про носаря
Эта история началась аж в 1978 году. Именно тогда я случайно наткнулся на небольшой очерк в одной из волгоградских газет, в котором рассказывалось, как во время летних отпусков приезжают регулярно из разных мест рыболовы, чтобы с урюпинского берега Хопра половить бирючков и сварить из них уху. А уха эта несравненна и восхитительна! Еще в этом очерке рассказывалось, что Хопер, приток Дона, считался тогда самой чистой рекой Советского Союза, а Урюпинск издавна известен своими пуховыми козами и т. д. Только вот, что за рыбка такая, бирючок, и почему из него бесподобная уха, раскрыто не было. Много позже, читая кого-то из корифеев рыболовства, возможно, даже Сабанеева, выяснил, что бирюком (бирючком) называют на Дону ерша-носаря.
Ну, думаю, ерш он и есть ерш, в общем – не трофей. Правда, к тому времени я уже был наслышан и успел убедиться, что ерши для любой ухи всегда украшение. А в старинных русских трактирах уху из ершей на заказ готовили, и если где она хорошо получалась, то клиенты туда валом валили. Такой случай, например, описан в романе Всеволода Крестовского «Петербургские трущобы». Основное действие этого романа проходит в трактире по прозвищу «Ерши», названном в память об ухе из ершей, которой он некогда славился.
Еще позже наткнулся где-то на информацию о том, что когда Петр 1 строил корабли в Воронеже, то очень полюбил там уху из носарей, которых ловили на тамошнем участке Хопра, варили из них тройной бульон с пряностями и добавляли куски стерляди. Будто бы с тех времен пошла традиция отправлять весной с Дона к царскому столу живых икряных ершей-носарей в бочках с водой. А ловили их для этого живьем рыболовы-умельцы из казачьего села Задонское (за точность названия не ручаюсь!).
Где-то году в 2000-м я решил собрать о носаре всю возможную информацию. И вот что вкратце выяснилось. Носарь конечно ерш, но вырастает значительно крупнее ерша обыкновенного, отличается на вид от него удлиненным носом. Есть и много других отличий. Ерш любит спокойную воду потеплее, носарь обожает течение, прохладу, подводные ключи. Ерш попадается на любую снасть, носарь практически только на донку. Ерш – рыба повсеместная, носарь – обитатель рек исключительно (!) северного Причерноморья. То есть он встречается только в Днестре, в Днепре, в Дону, а, скажем, в Дунае его уже нет.
В итоге я загорелся! Решил, как теперь хохмят, все бросить и уехать в Урюпинск, неофициальную столицу российской провинции, чтобы сварить наконец себе уху из бирючка. Начав готовить сию экспедицию, позвонил в волгоградское областное общество охотников и рыболовов, мол, не порекомендуете ли какого-нибудь урюпинца, чтоб подсобил бирючков наловить? Из общества же мне ответный вопрос, а что это за рыба такая!? Когда объяснил, заинтересовались, запросили свое Урюпинское отделение. А оттуда ответ, что уж давно забыли в «стольном граде» Урюпинске, как ловили в его пределах такую рыбку – закончилась она совсем.
Это был сюрприз! Но руководитель общества рыболовов припомнил, что в Волгограде имеется НИИ озерного и речного рыболовства, дал мне телефон, по которому я начал немедленно названивать. И все срослось, хоть и далеко не сразу...
В НИИ я начал общаться с сотрудником Василием Болдыревым, который всю речную фауну нашей области знает, что называется, в лицо и наизусть, регулярно выезжая на базовые точки НИИ на водоемах области для контроля рыбных запасов. Вот с ним мы и спланировали в апреле экспедицию на Дон, в район Калача, где бирюки в разлив и нерест надежно попадались в контрольные неводы сотрудников НИИ. Заняла наша подготовка фактически целый год. За этот год получил я от Василия дополнительные сведения. Оказывается, в Днестре и Днепре носаря уже фактически не стало, он сохранился повсеместно только в Дону и его притоках – в Хопре и Медведице. Но обилен только в той части Хопра, которая протекает по территории Воронежского заповедника. В 2010 году во время маловодья и аномальной жары у бирюка на Дону случился страшный замор, по реке плыли кучи мертвых носарей. Как промысловую рыбу носаря уже забыли даже местные донцы, и злятся, если он попадает в их сети, потому что может серьезно уколоть при выборке рыбы. В конце концов в одно прекрасное апрельское утро мы с товарищем выехали на Дон, на точку НИИ озерного и речного рыболовства, где нас уже ждал Василий с бирюками, которые попали в утренний контрольный невод. Здесь нужно уточнить, чтобы у читателя не возникало, скажем так, недоумения. На контрольных точках института речного и озерного рыболовства, которые расположены вне территории заповедника, ловля производится в весьма ограниченных количествах, строго в соответствии с квотой на контрольный отлов снастями института. Разумеется, это совсем не спортивные снасти, но и цели в данном случае были у Василия научные, а у меня – исключительно гастрономические.
Место, куда мы приехали, просто фантастично! Можно подумать, там не ступала нога человека. Однако недалеко виднелись фундаменты давно покинутого казачьего хутора. Дон ширился в разливе, его крутой берег был изрезан балками, меловыми горами и настоящими каньонами. Все это заросло редколесьем, кустарником и степными травами, остро пах чабрец... Мы вышли из машины возле небольшой балки. На ее противоположном бережке из кустов на нас с интересом смотрела линялая лиса. Над головами пролетали цапли, парил коршун, высматривая мышей. Тишина и красота! Вскоре прибыл Василий. В небольшом ведре у него плескались десятка два носарей разной величины, мелюзги не было, только средние и крупные. Тогда я и испытал то же чувство, которое заставило когда-то Остапа Бендера радостно заявить: «Сбылись мечты идиота».
Мы устроили «фотосессию» с бирюками, а потом развели костер, и я начал варить уху. Сначала бросил в кипящий котелок картошку, лучок, морковку, все измельченное. Также, разумеется, соль, лаврушку и укроп. Когда это все прокипело, настала очередь носарей. Перед этим мы их выпотрошили, вынули жабры и икру. Промыли рыбок очень нежно и осторожно, чтобы максимально сохранить слизь, покрывавшую чешую. Это главный технологический момент в ухе из ершей. Именно слизь придает ей главное вкусовое достоинство и отличие. Естественно, что чешуя с ершей не снимается. А для того, чтобы она не расплылась по ухе, рыбок варят, завернув в марлю. Именно так я все и проделал. Икру просто бросил в котелок, а тушки носарей завязал в марлю и осторожно опустил в кипящий бульон. Через 15 минут уха поспела. Конечно она была не тройная и без стерлядки, как у Петра I, но когда мы ее вкусили, то сразу поняли тех чудаков, что когда-то бросали все и ехали в Урюпинск, дабы отведать это бирючковое чудо!

Про пескаря
Когда я учился в третьем классе в Костроме, то у нас преподавали предмет под названием «Родная речь». В учебнике «Родная речь» был небольшой рассказ от лица деревенского мальчика, который постоянно ходил на местную речушку, чтобы половить пескарей. Но у него это не получалось. Зато, когда рядом с ним вставал его дедушка, то он всегда ловил этих пескарей помногу и хороших размеров. Да еще весело приговаривал, что нет вкуснее рыбки, чем жареный пескарь. В конце концов дед рассказал мальчику свой секрет. Оказалось, что при ловле надо стоять у прибрежных кустов так, чтоб их тень скрывала твою собственную на воде, тогда рыбки клюют безбоязненно. Летом после третьего класса я впервые поехал в пионерский лагерь, который располагался у села Семенково на берегу быстрой и чистой лесной речушки Сендега. И вот там буквально по «инструкции» из «Родной речи» какой-то семиклассник встал с удочкой у прибрежного куста и начал одного за другим вытаскивать неплохих пескариков. Так впервые я увидел их вживую.
Когда же я учился уже в 9-10 классах, то мы жили в г. Волжском Волгоградской области, где я с друзьями рыбачил на Ахтубе, часто на донки, для которых мы вылавливали у берега марлями малька для живцов. Иногда в марли попадались мелкие пескари, самые ценные живцы, так как были очень выносливы. Однажды в какой-то книге я вычитал, что со средних веков во Франции, Бельгии, Голландии и прочих нидерландах пескарей всегда очень ценили и в жареном виде подавали к королевским столам на самых торжественных приемах. А уха из пескарей считалась целебной, и ее варили раненым рыцарям для подкрепления сил. Дело в том, что до начала промышленной революции в Европе, то есть до середины XIX века, чистые и неперегороженные европейские реки буквально кишели лососями, осетрами и прочей крупной рыбой. Лососина вообще не считалась чем-то особенным, поэтому, например, голландцы гораздо больше ценили морскую селедку. А вот пескари никогда не были столь многочисленны, чтобы стать промысловой рыбой, к тому же они мелки. Чтобы наловить их хотя бы на сковородку, следует изрядно потрудиться. Зато мясо пескаришек – нежнейшее и на вкус очень даже приятно.
В конце концов гастрономическое любопытство так меня одолело, что решил я отведать пескаря самолично. В этом деле мне решающим образом опять помог ихтиолог Волгоградского НИИ озерного и речного рыболовства Василий Болдырев. Мы долго планировали экспедицию и наконец 6 октября минувшего года выехали на место ловли. Выехали вчетвером: мой школьный друг со своим старшим сыном, заядлым рыболовом, Василий и я.
И вновь прибыли в весьма живописное место. Между меловыми горками на одном берегу и лесом на другом извивалась река Иловля, приток Дона. Во время весенних разливов Иловля наполняется и служит местом нереста всех донских рыб, в том числе таких ценных, как шемая, рыбец, сом. Потом мальки подрастают и скатываются непосредственно в Дон. А вот осенью в Иловле маловодье, и она представляет собой причудливую цепь заводей разной площади и глубины, между которыми расположены узкие и мелкие перекаты с прозрачной быстрой водой. Ширина этих перекатиков от полутора до двух метров, а глубина – максимум – по колено.
Машину мы поставили на поляне, перед широкой и глубокой заводью с почти стоячей водой. Наш водитель тут же начал раскладывать на берегу четыре своих удочки; две поплавочные и два фидера. Потом забросил в воду прикормку. А меня с моим школьным другом ихтиолог Василий обул в резиновые бахилы и отвел к ближайшему перекату, где вручил бредень-волокушу и велел таскать ее с края заводи через перекат, где заметил стайку пескарей. Сам он ушел, а мы принялись за работу и вскоре... ничего не получилось! Проклятый бредень проволокли чуть не десять раз, на краю заводи он всегда загребал целый стог водорослей, затем мутил весь перекат, после чего мы его разбирали на берегу. Среди водорослей прыгали мальки голавля, плотвы, ельца, ползали мелкие раки, скакали лягушата. Пару раз попадали сомики по 10 см длиной и – ни одного пескаря! Когда уже совсем отчаялись, к нам вернулся Василий. И дело пошло! Осмотрев ситуацию опытным глазом, он велел подмотать волокушу, чтоб сделалась короче в два раза, показал, как правильно ее держать и бродить. Через три захода у нас в ведре плескалось почти три десятка пескарей, вполне годных на жареху. В качестве прилова попался округлый елец длиной с ладонь и бычок-кругляк. Надо сказать, что ихтиолог Василий – большой специалист по этому виду бычка. Его даже посылали в командировку в США, когда лаборатория штата Огайо, контролирующая фауну Великих озер, обнаружила вдруг, что этот бычок в них завелся и сильно потеснил местных эндемичных бычков. Василий был в восхищении от оборудования и препаратов, которыми располагала та лаборатория. Благодаря им удалось быстро и точно выяснить, что кругляк в озера приплыл с балластными водами, пришедшими на судах из устья Буга, который тоже впадает в Черное море. Бычок-кругляк – это тот самый черноморский бычок, которого мы едим в томате в консервах. Он способен жить как в морской, так и в пресной воде. Поэтому населяет не только Азовское и Черное море, но также Дон, Днепр, Буг, Днестр и Дунай. Только в море он многочисленней и крупнее, чем в реках.
Закончив бродить пескаря, мы вернулись на поляну к машине. А там ликовал наш водитель-рыболов. Пока мы парились с волокушей, он поймал двух крупных речных карасей и голавля граммов на 350. Мы все, за исключением Василия, голавля до этого видели только по телевизору, так что тоже возликовали и устроили с ним фотосессию. После чего началась кулинария! Быстро разожгли костер и обложили его несколькими кирпичами так, чтобы над огнем можно было поставить сковороду. Первым почистили и зажарили одного из пойманных карасей. Попробовали и удивились! На вкус это был не заурядный речной карась, а нежнейший карп! Обратились к Василию, тот пригляделся и обнаружил, что обе рыбины, которых мы сначала держали за карасей, на вид что-то не очень их напоминают. Их чешуя имела сильную желтоватость, а форма была более удлиненной и прогонистой, чем у обычных карасей. И тогда Василий нам рассказал, что белый речной карась имеет такую особенность, что любая карповая рыба способна активировать его икру. Именно активировать, а не оплодотворять, то есть мальки выводятся, но не наследуют отцовских признаков. Но иногда самцы карпов все-таки оплодотворяют эту икру, и тогда на свет появляются карпо-караси. Вот парочку именно таких особей и выловил наш товарищ.
Как бы там ни было, мы начали жарить пескарей, ельца и бычка. Сначала почистили и выпотрошили. Затем я налил в сковороду винный соус, то есть скисшее домашнее виноградное вино, и выдержал рыбок в нем полчаса. Этому приему я научился в Китае, где любую речную рыбу перед готовкой обрабатывают фруктовым уксусом. Затем жидкость слил, а тушки вывалял в панировочных сухарях с солью. И снова на сковороду в кипящее масло! Через пять-семь минут золотистые «бананчики» с хвостиками можно было есть. М-м-да-а-а-а-а-а... Рекомендую. У европейских королей губа не дура!
Автор статьи: Михаил Гольдреер
Фото: Михаил Гольдреер
Поиск по тегам: рыбалка